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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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感官評價的實用技能大全
技巧即方法的靈巧運用。把握不同感官感覺的評價方法要點，積累經驗性知識，并將其上升提煉為可固化、可傳遞的實用技能十分重要。鄧少平教授曾提出的評價技能務實八要點可供借鑒：
(1)標準化操作：嗅的力度、距離、飲的數(shù)量、時間、口腔運動等盡量保持一致；
(2)保護感官：少飲不吐，盡量用嗅覺代替味覺；
(3)珍惜初戀：第一感覺最重要；
(4)以樣論樣：心態(tài)決定一切，與心理或生理效應作斗爭；
(5)在比較中評價：把握差別；
(6)結構性區(qū)分：尋找特征；
(7)純凈(無雜)決定等級，后味決定品味；
(8)好記性不如爛筆頭，評價筆記規(guī)范化。
此外，具體針對味覺、嗅覺、口腔觸覺和視覺特性評價還有一些可以標準化的方法及操作關鍵點。
一、味覺特性評價
味覺特性評價要從入口動作、入口量、保留時間和所用舌頭部位四個方面：
1.入口動作規(guī)范
根據(jù)食物的狀態(tài)選擇人口的方式。波態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝；半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入；固態(tài)食品可以切、咬、放入等，并對同一樣品不同輪次的評價動作一致。
2.入口量適量、等量
所有樣品的入口量應適中井保持一致。液態(tài)食品一般15~30ml，固態(tài)、半固態(tài)食品根據(jù)具體產品的類型經預研實驗確定適宜的尺寸、大小和數(shù)量。避免入口量太少或太多。太少刺激不充分，太多易感官疲勞。
3.保留時間充足、一致
樣品在口腔內應停留一定的時間，一般3～6s，體現(xiàn)刺激的時間強度效應。同時，每個樣品在口中的停留時間應盡量控制一致。
4.巧用舌頭
評價甜味主要用舌尖，無需讓樣品遍布整個舌面，故小口品、嘗、吐或吞咽均可。但評價苦味時必須要吞咽以保證樣品抵達舌根。此外，解析樣品的風味剖面或評價復合味覺特性如不同滋味的平衡感時，也必須讓樣品充盈整個舌面并吞咽樣品。
二、嗅覺特性評價
嗅覺特性評價可采用直接嗅聞法和范氏技術與液體鼻后法等鼻后嗅聞法。
1.直接嗅聞法
嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內，正常呼吸吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有少量緩慢地通過鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。因此，做適當用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動鼻翼做急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質，可使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流，以保證氣體分子較多地接觸嗅上皮，才能使嗅覺具有較強的敏感度。直接嗅聞法中主要有嗅條法和嗅瓶法。嗅條法是將樣品放置一個瓶中，評價員用嗅條蘸取適量樣品，距離鼻子幾厘米處輕輕揮動，通過吸嗅來評價氣味。嗅瓶法是評價員直接對樣品瓶嗅聞。要求盡量靠近瓶底拿起瓶子，旋開瓶蓋、閉上嘴、用鼻子深呼吸或短促的吸聞，再迅速蓋上蓋子。
2.鼻后嗅聞法
外后嗅聞法有范氏技術和液體鼻后法。采用范氏技術。嗅聞時，用手捏住鼻孔，通過張口呼吸，把盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁迅速吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口放開鼻孔使(流通過鼻孔流出(口仍閉著)評價氣味。而液體鼻后法是評價員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即將其移走，松開鼻子，吞咽溶液，在隨后的呼氣過程中評價氣味。
無論采用何種方法嗅聞，在嗅聞過程中都應注意以下要點：
(1)嗅聞距離：每次嗅聞， 鼻子與樣品之間的距離盡量一致. 鼻子不能沾著樣品。
(2)嗅聞力度：嗅聞力度一致， 吸氣要平穩(wěn)，不能過猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸人量一致。
(3)嗅聞次數(shù)：嗅聞次數(shù)要 加以控制，對于刺激性較強的樣品，不宜超過三次。
(4)嗅聞清零：測試前聞手背、 衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止適應。
(5)嗅聞強度：嗅聞時間不宜過長， 鼻子聞1~2s，要求淺吸而避免深吸，以免疲勞。
(6)嗅聞休息：兩個樣品之間一 般有休息時間，3個樣品后必須休息，休息時間一般2~3min。
三、口腔觸覺特性評價
口腔觸覺特性的評價關鍵在于把握評價的順序及順序中相應展現(xiàn)的質地特價性。針對產品人口前到被咀嚼吞咽過程的5個階段(入口前、部分咬壓、咬第一口、咀嚼、殘留)，運用不同的評價技巧，感知不同的質地特性，進行評價。
四、視覺特性評價
視覺特性中顏色是其中最重要的感官特性。顏色評價通常采用樣品與標準顏色在可控制的照明條件下進行比較檢驗。標準顏色可以是以下幾種：孟塞爾(Munsel)顏色體系，自然顏色體系(NCS)， 德國標準化學會(DIN)顏色體系，法國標準化協(xié)會(NF-AFNOR)顏色體系的標準顏色(色卡圖冊)，中國顏色體系(GB/T 15608)以及食品樣品本身。其中孟塞爾全光澤顏色體系是最經典全面的顏色體系之一-(見圖3-14)。體系顏色表示方式簡便，每一頁的右上角為顏色系的表示，即色調，用數(shù)字加字母表達，如5R：每一頁的顏色塊用縱坐標和橫坐標來定位，即明度和彩度，如2/2。因此一個顏色的表示就由色調，明度和彩度三部分組成，例如接近可樂的顏色可表示為5R2/2。
孟塞爾標準顏色體系色卡
在顏色評價中樣品和標準顏色的照明條件應保持一致， 但即使是在相同的照明條件下，樣品和標準顏色的位置也應互相交換來進行顏色比較。針對不同的樣品，如澄清的液體樣品，不透明粉末樣品，不透明固體和平的、表面無光澤樣品，有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品，有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品，顏色不均一的不透明樣品，不透明、半透明和渾濁的液體樣品等有不同的評價方法。
1.澄清的液體樣品
將澄清的液體置于玻璃瓶中，玻璃瓶置于底部帶有矩形開口的標準光源箱內，并距被照明光源照亮的白色小屏之上：20cm處。評價員通過矩形開口觀察液體，并與平板下顏色相近的標準顏色進行顏色比較。通過連續(xù)移動小屏和擺放成對的標準顏色，進行評價。若僅進行液體色調評價，可將盛有液體的試管、三角瓶或玻璃瓶置于小屏之上來進行。
2.不透明粉末樣品
使用標準光源箱，把標準顏色放在樣品的兩側，用灰色小屏濫住，在樣品和標準顏色之間尋找最佳匹配。如果使用禮的大屏，應把標準頓色賈于兩側觀察窗下，樣品置于中心觀察窗下，通過在標準顏色間外插或者內插，來確定樣品的色調、明度和彩度。
3.不透明固體和平的、表面無光澤樣品
樣品較小時，用手指或者鑷子夾住樣品，使其在標準顏色之上，并與之保持一定距離， 移動樣品直至達到最佳匹配。注意不要在標準顏色或樣品上投射陰影。將標準顏色按順序排列，以減少比較次數(shù)和因比較而產生的標準顏色污染和磨損。如樣品大且平，可將小屏置于樣品之上以便于比較。
照明光源宜以45度入射角照射樣品，垂直觀察樣品，盡量保證樣品與標準顏色的照明條件相同，并注意保持樣品的觀察面水平并接近標準顏色表面。無意地傾斜或抬高樣品，以及樣品或者標準顏色上存在陰影時都會造成評價結果的誤差。
如果在個大工作區(qū)的上部采用漫射均勻的人造日光光源，或顏色評價是在大部分漫射光來自于天空的狀況下進行，樣品和光源的相對位置就不是非常重要。
表面無光澤的樣品，依據(jù)上述程序檢測。因表面無光澤的樣品顏色，隨角度條件的改變而發(fā)生的變化不大，故不需要嚴格遵循上述照明和觀察角度的要求。如果食品的顏色特性是通過視覺評價(而不是與標準顏色匹配)獲得的，則通常以食品陳列的背景進行對照評價，背景顏色可以是白色或其他顏色，一般不采用灰色。
4.有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品
注意照明和觀察的角度，只有避免鏡面反射才能確定樣品的特征顏色。
5.有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品
對于不能避免鏡面反射的樣品，可通過在平面上變換樣品的位置以將反射降低到最小，來確定樣品的特征顏色。
6.顏色不均一的不透明樣品
某些樣品顏色不均勻，如熔烤咖啡豆由不同顏色的顆粒組成，可以一定速度旋轉盛有樣品的平底容器，來觀察整個樣品的均勻混合色。
7.不透明、半透明和渾濁的液體樣品
不透明液體樣品，可將液體樣品置于玻璃容器中，參照不透明固體的評價方法進行顏色評價。半透明樣品或者渾濁樣品(如樣品既透射光線又反射光線)可通過透射光進行顏色評價。
對于不透明樣品，一般采用反射光進行顏色評價。當使用標準光源箱或在評價間評價樣品時，要求照明體與樣品表面垂直，評價員的視線與樣品表面成45°角：而當使用日光或在開放的空間評價樣品時，要求照明體與樣品表面成45°角，評價員的視線與樣品表面垂直。
