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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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感官評(píng)價(jià)之咖啡中甜味如何而來(lái)？
咖啡是酸、是苦、還是甜？咖啡的味道與咖啡豆本身、咖啡的烘焙程度、沖煮方式都有著密不可分的關(guān)系。其中，烘焙程度在很大程度上決定了豆子風(fēng)味的發(fā)展方向。
一、為什么有些咖啡不甜？
大多數(shù)成熟、健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。當(dāng)甜度缺乏時(shí)，通常是某種缺陷的結(jié)果，如未成熟或加工失誤。例如，卓越杯咖啡競(jìng)賽提供了這樣的見(jiàn)解：“甜味的感覺(jué)與收獲時(shí)咖啡的平均成熟度直接相關(guān)。”
所以如果你的咖啡味道不甜，就意味著它不成熟或有缺陷？也不一定?？Х榷沟暮姹汉洼腿》绞揭矔?huì)影響它的味覺(jué)體驗(yàn)——當(dāng)然，也會(huì)影響味蕾。
二、烘焙出的甜味
糖分在烘焙過(guò)程中起著巨大的作用，特別是在美拉德反應(yīng)過(guò)程中。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中寫(xiě)道：“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期就開(kāi)始了，因?yàn)榘被崾谴蠖鄶?shù)還原糖的催化劑，這導(dǎo)致了復(fù)雜的非酶糖褐變過(guò)程?！边@句話的大意是，在烘焙過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)化合物（超過(guò)600種）和各類黑色素，以及復(fù)雜的褐變產(chǎn)品。
在一爆后，糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為焦糖，尤其是蔗糖（因?yàn)樗暮孔罡撸?。有趣的是，咖啡作為一種水果，它的烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，糖類物質(zhì)的種類越多，就會(huì)導(dǎo)致更復(fù)雜甚至更苦的焦糖化合物。沒(méi)錯(cuò)，甜到發(fā)苦可不是一句玩笑話。
三、萃取出的甜味
聽(tīng)說(shuō)過(guò)“金杯萃取”嗎？這可不是一件容易的事。為了完美的萃取出甜味，我們需要通過(guò)不斷的嘗試和改變。
這為什么顯得很困難呢？就在于如何才能找到一個(gè)平衡點(diǎn)。我們需要盡量多地萃取出咖啡中的各種甜味物質(zhì)，但一味的萃取，就會(huì)出現(xiàn)過(guò)度萃取——萃取出了咖啡中的苦澀物質(zhì)，而苦澀則會(huì)壓蓋住甜味。
四、該如何訓(xùn)練客人的味蕾
當(dāng)身為咖啡師的你將一杯親手調(diào)制的咖啡端到客人的面前，卻聽(tīng)到客人問(wèn)道：“有沒(méi)有糖啊？”這簡(jiǎn)直是職業(yè)生涯的暴擊。
客人的做法我們需要去理解。作為專業(yè)咖啡師，你清楚地知道咖啡中的哪些風(fēng)味是令人愉悅的，所以你會(huì)有目的地去尋找它們。另外一個(gè)可能的原因，這位客人的味蕾對(duì)甜度的捕捉力比較弱。
丹麥感官科學(xué)家愛(ài)達(dá)·斯丹（Ida Steen）稱，有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力，那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食，特別是含糖食物。
