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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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電子舌分析不同成熟度對百香果食用品質(zhì)的影響
選擇食用品質(zhì)較佳且滿足貯運需求的百香果采收期，是當(dāng)前百香果行業(yè)鮮果銷售亟待解決的問題。本文以四川安岳產(chǎn)區(qū)“紫香1號”百香果為試材，于果皮轉(zhuǎn)色后每隔2-3d取樣一次，分析百香果的基本理化指標(biāo)和味覺信息輪廓，對不同成熟時期百香果的主要食用品質(zhì)指標(biāo)進行主成分分析（PCA）和聚類分析（CA），為百香果的采收和鮮食應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。
一、材料與方法
材料
“紫香1號”百香果均來自資陽市安岳縣所屬果園
方法
“紫香1號”百香果的預(yù)處理：采摘后果實用保鮮膜包裹，并及時用4 ℃恒溫箱進行保存
不同成熟度“紫香1號”百香果的相關(guān)指標(biāo)測定：電子舌測定、果肉色澤測定、可溶性固形物含量（TSS）測定、 pH值測定、總糖含量測定、總酸測定、總多酚含量測定
二、結(jié)果分析
為不同成熟度“紫香1號”百香果的果肉色澤指標(biāo)。L*變幅為32.69-37.73，整體先上升后下降的趨勢。a*整體變幅為2.55-3.96，隨著成熟度的增加，紅色先加深到完熟時達到峰值。H0變幅為1.34-1.52，隨成熟度增加，呈現(xiàn)下降趨勢。C*在完熟時彩度值達到峰值（51.14 ± 0.38），5 成到 8 成熟間無顯著差異（P＞0.05），在完熟之后C*值呈現(xiàn)顯著下降趨勢。
由圖可知，總酸度在 5 成熟至完熟階段差異顯著（P＜0.05），完熟至過熟二無著差異（P＞0.05），果實pH值隨成熟度增加，各成熟度之間差異顯著（P＜0.05）整體呈現(xiàn)上升趨勢，過熟二時最高（2.97±0.01），6成熟最低（1.45±0.01）。
由圖可知，果實發(fā)育成熟過程中，可溶性固形物（TSS）先上升后下降，成熟度在5成熟時總糖含量最低，在成熟度為過熟一時最高。
由圖可看出，同一傳感器在不同樣品間的響應(yīng)值存在差別，能夠進行相互區(qū)別。不同樣品在ZZ、BA、BB、CA 四根探頭的響應(yīng)值變化不大，在GA、HA、JB 三根探頭對味感的敏感性強，響應(yīng)值大。其中過熟二的樣品響應(yīng)值最大，8成熟的樣品最小，其它的變化較小。
為不同成熟度“紫香一號”百香果電子舌和理化特性融合信息主成分分析，由原始數(shù)據(jù)進行0-1歸一化。由表可見，共提取出4個因子，特征值均大于1，累計貢獻率達90.271%（＞85%）能夠提取出原始數(shù)據(jù)中大部分信息。根據(jù)主成分各因子得分計算主成分綜合得分F后，結(jié)果顯示：主成分綜合得分由高到低為：過熟二＞完熟＞過熟一＞9成熟＞5成熟＞6成熟＞7成熟＞8成熟。再對主成分得分進行聚類分析，結(jié)果見圖5，在類間距離為10時，可分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類，其中5、6成熟為Ⅰ類，7、8、9成熟為Ⅱ類，完熟和過熟一為Ⅲ類，過熟二為Ⅳ類。
結(jié)論
本文以不同成熟度的“紫香1號”百香果為研究對象，共采收其8個成熟度，對其理化指標(biāo)及味覺信息進行主成分分析及聚類分析，從而對其食用品質(zhì)進行區(qū)分。結(jié)果顯示：主成分綜合得分由高到低為過熟二＞完熟＞過熟一＞9成熟＞5成熟＞6成熟＞7成熟＞8成熟，相對于其他采收成熟度，過熟二總多酚含量最高，對味覺信息的響應(yīng)值最大，更加適于鮮食，而完熟在L*、a*、b*和C*時完熟達到峰值，即能保持更好的亮度和飽和度，有著最佳的色澤特性。聚類分析將8個成熟度劃分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類，其中5、6成熟為Ⅰ類，色澤飽和度較差，營養(yǎng)物質(zhì)含量低；7、8、9成熟為Ⅱ類，理化特性適中，具有良好的貯藏特性；完熟和過熟一為Ⅲ類，色澤指標(biāo)最好，營養(yǎng)成分豐富；過熟二為Ⅳ類，色澤飽和度最低，營養(yǎng)成分有所下降，適于鮮食，但不適合儲藏。綜上所述，授粉后第55 d，果實果皮色澤黃帶青7成熟時采收具有略低于完熟果實的食用品質(zhì)，與8成熟和9成熟果實無顯著差異，是最佳的“紫香1號”百香果采收成熟度。
