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調(diào)溫巧克力和代可可脂巧克力的感官分析
一、調(diào)溫巧克力
含有可可脂成份，如35% - 85%可可脂，這個(gè)范圍內(nèi)的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果時(shí)，巧克力經(jīng)過(guò)調(diào)溫，就能更加容易凝固脫模，而且巧克力表面也會(huì)帶有光澤，在室溫下也不容易融化。
調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下來(lái)我們就來(lái)了解一下這三種巧克力。
黑巧克力
也可以稱作純巧克力，可可脂高于50%，所以質(zhì)地口感也比較硬。
53% - 55% 濃度：適中的口味，可可苦味與甜度差不多，大多數(shù)人都比較喜歡這樣的口味 。
60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對(duì)較低。
70% 或以上濃度：可可苦味極濃，可可脂純度也非常得高。
牛奶巧克力
含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，這類(lèi)巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對(duì)較高，是巧克力中比較受歡迎的口感。
白巧克力
含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對(duì)較甜。所以多用于甜點(diǎn)或裝飾。
二、代可可脂巧克力
以植物油代替可可脂，價(jià)錢(qián)較便宜，多用作裝飾之用。因不需調(diào)溫，方便易用，只需直接溶解，置于室溫，即可凝固及容易脫模。
巧克力中含有大量可可脂，可可脂是一種非常特別的油脂，共有六種不同的晶型，從16℃～35℃在不同的融點(diǎn)時(shí)，結(jié)晶體會(huì)有不同的變化。
若最終凝固為固體的階段，能在理想的型態(tài)下結(jié)晶，巧克力就會(huì)凝固，緊接著收縮，最后展現(xiàn)出光澤。這樣的巧克力呈現(xiàn)效果就是調(diào)溫的目的。
如果沒(méi)有進(jìn)行調(diào)溫，不是在最佳的狀態(tài)下凝固的話，調(diào)溫巧克力的凝固時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，且形成沒(méi)有光澤又粗糙的表面。
再放置2～3天后，可可脂會(huì)浮上表面顯露出白色，好像長(zhǎng)了斑點(diǎn)一樣，就是所謂的“白霜現(xiàn)象”。此外若使用模型制作，不論經(jīng)過(guò)多久的時(shí)間巧克力都無(wú)法順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個(gè)特質(zhì)。
調(diào)溫一般是在大理石臺(tái)上操作，在不銹鋼的臺(tái)面上也沒(méi)有問(wèn)題，重要的是達(dá)到理想的溫度變化要求，沒(méi)有一定非在大理石臺(tái)上操作不可的規(guī)定。
將做好溫度調(diào)節(jié)后的調(diào)溫巧克力保持在一定的溫度是很重要的。若有保溫器最好，如果沒(méi)有的話也可以用保溫板或是拉糖用保溫?zé)魜?lái)代替。另外也可以隔水加熱，只是要注意保溫過(guò)程中不要讓水蒸氣進(jìn)入巧克力里。
調(diào)溫就是保證可可脂和類(lèi)可可脂形成最穩(wěn)定的晶型，然后經(jīng)過(guò)正確地冷卻使巧克力產(chǎn)生良好的光澤，并且不發(fā)生花白現(xiàn)象，因此調(diào)溫的操作是非常重要的。
三、調(diào)溫的操作
調(diào)溫操作是將調(diào)溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，最重要在于每個(gè)階段的溫度。
首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最為理想。先將巧克力的溫度提升到這個(gè)范圍，使其完全熔化。
接著讓熔化的液態(tài)巧克力再度結(jié)晶，這個(gè)階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。
在這個(gè)狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開(kāi)始再結(jié)晶的現(xiàn)象。
如果任由其在這個(gè)結(jié)晶階段凝固的話，是無(wú)法做出狀態(tài)良好的巧克力的。
接下來(lái)，再次加熱將溫度提升，結(jié)晶體會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樽罘€(wěn)定的晶型Ⅴ型（β型）。最后的保溫溫度（調(diào)溫溫度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。
在進(jìn)行調(diào)溫操作時(shí)，無(wú)論使用哪一種方法，很重要的是絕對(duì)不能讓水分進(jìn)入巧克力中。只要混進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)的水，調(diào)溫巧克力就會(huì)變得厚重，難以操作，此外也會(huì)造成巧克力發(fā)霉。
四、存放小貼士
一般巧克力多可存放一年，理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃，濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線，因?yàn)檫@樣容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不過(guò)了。
