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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質服務。
感官分析在風味模擬中的應用
1.風味模擬
在當今時代，食品產品之間存在著激烈的競爭，對于同品類及相鄰品類的產品，尤其是配方更新換代快的品類，不少企業(yè)會進行針對引領風潮的競品，進行風味模擬。這種方式周期性短，可以快速維護企業(yè)競爭優(yōu)勢和地位，增強企業(yè)活力，適應市場環(huán)境。
風味模擬可以有不同的目的，根據情況，可以進行快速，簡易的模擬，例如篩選類似的香精香料，添加劑，直接調整配方；也可以進行復雜、詳細的品評和專業(yè)儀器檢定，例如針對未知風味，了解不同產地原料的感官特征，以及不同工藝處理帶來的風味屬性變化，最終模擬風味。
對于食品配方研發(fā)人員而言，通過感官評價來了解產品的現狀和工藝，可以幫助他們直觀、有效地了解產品信息，甚至剖析其工藝措施。因此，高超的感官分析能力，對于食品企業(yè)的研發(fā)團隊，其重要性相當于畫家的眼睛。
2.風味模擬中常用的感官方法
進行風味模擬時，常用的感官評價方法為描述性分析和儀器分析。
針對風味持續(xù)時間很短的產品，常用的即時性感官評價方法有：QDA、風味剖面和質地剖面。
針對風味較濃，持續(xù)時間長，風味層次多的產品，常用的感官評價方法有：Time-Intensity Scaling,TDS等。
3.應用示例
某巧克力公司發(fā)現國際市場上流行一款新口味巧克力產品，因此計劃推出一款相似風味的巧克力產品，希望研發(fā)人員盡快做出配方。
測試目的：研究競品風味特征，檢驗實驗室樣品風味是否和競品相似。
測試診斷：進行風味模擬。
測試方法：進行預試驗，內部討論產品的外觀、風味、滋味和口感，進行3輪小組討論，將競品刮去標識，切割成小塊，呈送評價人員品嘗。經過小組討論后，列出產品風味屬性，通過幾何M值計算篩選用于建立感官剖面的描述詞。描述詞及參比樣確定好后，進行評價人員考試，確定評價人員能夠準確識別不同風味和濃度梯度的風味屬性。之后進行產品評價，針對產品特性進行打分，制作“蜘蛛圖”或“雷達圖”，通過多次風味評價，幫助研發(fā)人員篩選相近配方，必要時針對不同原料、工藝的樣品進行品嘗試驗，找出特定風味變化規(guī)律。
