SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
感官實(shí)驗(yàn)之倘塘豆腐和普通豆腐的對(duì)比測(cè)試
豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素， 還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的制作流程一般為洗豆、泡豆→磨漿、煮漿→點(diǎn)漿、蹲腦→破腦、成型。老豆腐大多用鹽鹵即氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，其空隙較大，但整體質(zhì)地較為扎實(shí)緊湊，不容易碎。倘塘黃豆腐不同于老豆腐，在其制作過程中使用石膏或酸漿點(diǎn)漿，并且在豆腐成形后用姜黃湯煮制將其染成黃色，因此倘塘豆腐不同與其他軟嫩的石膏豆腐，其質(zhì)地緊密有韌性。本次感官實(shí)驗(yàn)通過使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀來檢測(cè)這兩種的豆腐，揭示其質(zhì)構(gòu)差異。
接下來，我們使用高端精密儀器，保圣質(zhì)構(gòu)儀對(duì)黃豆腐和普通豆腐做一個(gè)有數(shù)據(jù)的對(duì)比測(cè)試：使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18，TA-5柱形探頭，對(duì)普通豆腐和黃豆腐進(jìn)行感官檢測(cè)，TPA測(cè)試數(shù)據(jù)可以明顯看出黃豆腐的硬度要比老豆腐更硬一點(diǎn)。 結(jié)合表全質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)表可以看出黃豆腐的硬度均值為173.759gf，比老豆腐的硬度均值高24.531gf；老豆腐的粘性均值為 0.99，小于1.1 黃豆腐的粘性；老豆腐的回復(fù)性以及彈性分別為 0.475 和 0.8691，低于黃豆腐的 0.4854 和0.8895；；老豆腐的咀嚼性和膠著性均值為 98.215gf 和113.005gf，小于黃豆腐的咀嚼性 114.844gf 和膠著性129.102gf。從感觀上來說，黃豆腐的口感的確比老豆腐更硬一點(diǎn)，內(nèi)部沒有那么多空隙，質(zhì)地更有彈性、韌性，通過以上分析可知倘塘黃豆腐由于其特殊的生產(chǎn)工藝，使其原本軟嫩的豆腐形成了較硬、有韌性的口感，由此可見上海保圣質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同的豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)試可以有效地測(cè)出豆腐的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，通過對(duì)這些參數(shù)的研究可以指導(dǎo)豆腐的生產(chǎn)工藝改良開發(fā)，或是研究豆腐的儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件，幫助企業(yè)豆制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化與高效化。
