SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
掛面的感官評(píng)價(jià)如何進(jìn)行
掛面是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是掛面食用過程中重要的口感之一，同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映掛面所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評(píng)價(jià)掛面品質(zhì)的重用指標(biāo)。一般情況下，評(píng)價(jià)掛面的彈性及勁道多用感官評(píng)價(jià)，因此評(píng)價(jià)結(jié)果受個(gè)人喜好影響，結(jié)果偏差較大。本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）以及TA.XT-Plus ，以多種方法對(duì)掛面產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。本次實(shí)驗(yàn)對(duì)掛面樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。以上數(shù)據(jù)為掛面質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)以及曲線圖。
在實(shí)驗(yàn)開始之后探頭對(duì)掛面進(jìn)行剪切，模擬我們?nèi)司捉罀烀娴姆绞?，在此過程中，探頭感受到樣品因下壓剪切而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，掛面產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大，達(dá)到目標(biāo)后，探頭感受到的最大力記為掛面的硬度；在探頭返回過程中，由于掛面內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會(huì)帶給探頭持續(xù)的作用力，此時(shí)可以得到樣品的回復(fù)力，回復(fù)力的大小可以表征掛面的疏松度，回復(fù)力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于掛面具有黏性，所以對(duì)探頭的返回運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現(xiàn)為，掛面的結(jié)實(shí)程度對(duì)外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性，根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的變異系數(shù)可看出，兩組數(shù)據(jù)的變異均較小，可知上海保圣質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)重復(fù)性較好，儀器穩(wěn)定性強(qiáng)。
