SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
十個(gè)感官人員要牢記的感官分析知識(shí)點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2022-09-29
一、國(guó)外感官分析標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展趨勢(shì)
整體來看，感官分析標(biāo)準(zhǔn)化主要呈現(xiàn)出以下三大趨勢(shì)：
一是技術(shù)方法標(biāo)準(zhǔn)是感官分析領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化的重點(diǎn)；
二是感官分析技術(shù)綜合應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)日趨增多；
三是消費(fèi)者測(cè)試與感官數(shù)據(jù)分析標(biāo)準(zhǔn)將逐步加強(qiáng)。
二、感官分析的兩大問題/目標(biāo)
（一）是感官評(píng)價(jià)的規(guī)范化——提高感官評(píng)價(jià)的可比性和可靠性；
感官分析規(guī)范化，研究與實(shí)踐包括：
（1）描述詞+參比樣，適合中國(guó)人與漢語體系的感覺表達(dá)與測(cè)量。
（2）評(píng)價(jià)員表現(xiàn)評(píng)估：一致性+重復(fù)性+再現(xiàn)性。
（3）良好感官實(shí)踐：“輕松感官分析”，計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。
（二）是感覺測(cè)量的客觀性——減少感官批國(guó)家的不確定性和不精確性。
感官分析客觀化，研究與實(shí)踐包括：
（1）感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的定量化：多維空間融合；
（2）消費(fèi)者偏好的客觀測(cè)量：情感計(jì)算。
三、感官分析（新）技術(shù)方法
差別檢驗(yàn)（成對(duì)、三點(diǎn)、二-三點(diǎn)等）；
描述性分析：基于語義的描述性分析（FP、CATA、TCATA）；基于相似性的描述性分析（Sorting，PM/napping）；基于參照樣的描述性分析（PSP）；
消費(fèi)者測(cè)試（面部表情、神經(jīng)活動(dòng)、生理活動(dòng)）。
四、描述性分析方法簡(jiǎn)介
描述性分析方法是一種對(duì)產(chǎn)品感官特性全面的定性描述和（或）定量分析涵蓋了評(píng)估產(chǎn)品時(shí)所有可感知的感覺。
定性分析：包括外觀、香氣、滋味、質(zhì)地；
定量分析：包括靜態(tài)分析、動(dòng)態(tài)分析。
其中動(dòng)態(tài)描述性分析方法，主要有時(shí)間強(qiáng)度法TI、動(dòng)態(tài)主導(dǎo)型感官屬性測(cè)試法TDS。
五、描述性分析新技術(shù)
閃現(xiàn)剖面法（Flash profile）
投影法（Projective mapping）
分類法（Sorting）
多選法（CATA-check all that apply）
恰好標(biāo)度（Just about right）
六、感官分析影響因素
感官分析影響因素包括心理因素、生理因素、環(huán)境因素。
心理因素包括期望誤差、習(xí)慣誤差、刺激誤差、邏輯誤差、時(shí)序誤差、光環(huán)效應(yīng)、反差與趨同、其他影響因素。
生理因素包括感覺適應(yīng)、增強(qiáng)/抑制、身體狀況。
七、感官分析有效控制方法
感官分析應(yīng)從“人”、“機(jī)”、“料”、“法”、“環(huán)”五方面進(jìn)行控制。
“人”——感官分析師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)；
“機(jī)”-評(píng)價(jià)小組；
“料”-感官分析樣品；
“法”-感官分析方法；
“環(huán)”-感官分析實(shí)驗(yàn)區(qū)。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可最大限度減小或控制誤差。常用的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法有完全隨機(jī)設(shè)計(jì)、隨機(jī)完全區(qū)組設(shè)計(jì)、平衡不完全區(qū)組設(shè)計(jì)、裂區(qū)設(shè)計(jì)、拉丁方設(shè)計(jì)。
八、感官評(píng)價(jià)小組可參考的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
3類6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
感官實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則：人員構(gòu)成與職責(zé)、組長(zhǎng)聘用與培訓(xùn)；
選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員：優(yōu)選評(píng)價(jià)員、專家評(píng)價(jià)員；
檢測(cè)和識(shí)別氣味方面的評(píng)價(jià)員的入門以及味覺敏感度的測(cè)定方法。
九、感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的依據(jù)
《GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》
《GB/T 32146.1-2015 檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)與建設(shè)技術(shù)要求》第1部分：通用要求
《GB/T 32146.1-2015 檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)與建設(shè)技術(shù)要求》第3部分：食品實(shí)驗(yàn)室
十、感官實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的依據(jù)
GB/T 27025-2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》（idt ISO/IEC 17025:2017）
CNAS-CL01:2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》（idt ISO/IEC 17025:2017）
CNAS-CL01-A016:2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢驗(yàn)領(lǐng)域的應(yīng)用說明》
《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》（CMA）
